“要找藍田同鄉(xiāng)，大小衙門廚房”、“凡是冒煙的地方，都有藍田鄉(xiāng)黨”——這些民諺充分說明藍田盛產(chǎn)廚師。2004年，藍田縣被授予了“廚師之鄉(xiāng)”，是我國最早被認定的四個“廚師之鄉(xiāng)”縣中的一個。
藍田廚師出名很早，但最輝煌的時期還是從慈禧西行開始的。
清光緒二十七年（1901）四月初八，是佛誕日，住在西安南院門的慈禧下令百官祝壽。藍田籍名廚侯治榮制作的“五鳳捧壽”“八仙過?！薄版隙鸨荚隆焙汀芭萦透狻保畲褥澆唤^口。另一藍田籍廚師李松山（后改名李芹溪）則為慈禧做了一道“金邊白菜”，被調(diào)入慈禧西安行宮御廚之列。于是，藍田廚師聲名大震。各地官吏紛紛以聘請藍田廚師執(zhí)廚為榮，藍田青年人也爭相奔走學(xué)廚。
民國初年，藍田籍十人九廚，一把鐵勺走天下，人稱藍田勺勺客。據(jù)在灞河沿岸及白鹿原一帶走訪調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，民國時期三十戶左右的村莊中總有十多人至二三十人在外從廚；兄弟三四人中只留一人務(wù)農(nóng)，其余都出外謀生，其從業(yè)方向以廚師為主。
民國時期，西安流傳著“要找藍田的同鄉(xiāng)，大小衙門廚房”，“凡是冒煙的地方，都有藍田鄉(xiāng)黨”之說。當時在西安的軍政機關(guān)、事業(yè)單位、工廠、學(xué)校、商號以及有身份、有錢人公館的廚房里，用的是清一色的藍田人，或者以藍田籍廚師為主。據(jù)民國三十七年（1948）十月記載，西安飯館業(yè)同行公會對全市有店堂、有字號名稱的飲食行業(yè)作過一次調(diào)查登記，當時在西安開設(shè)飲食行業(yè)的有陜西40多個縣的人，而藍田籍開辦大、中、小型飲食行業(yè)的竟占21%，從經(jīng)理到廚師幾乎全是藍田人。在外縣、外省人開設(shè)的大、中型飯店酒樓，都有藍田籍廚師主廚，這還不包括藍田人占比例更大的那些分布在大街小巷專營風(fēng)味小吃的飲食攤點。
新中國成立后，僅第一個五年計劃期間，藍田縣先后向各地輸出廚師和廚工千余名之多。1962年，西安市政府授銜的十三名“烹飪師”中，藍田籍廚師占了八名。
改革開放后，藍田廚師與時俱進，再創(chuàng)輝煌。1978年，陜西省政府授予的十名“特級廚師”，其中四人籍貫藍田。1983年，全國首屆烹飪技術(shù)表演鑒定會上，陜西代表團團長龐學(xué)德就是藍田籍的特級廚師；十六位全國評委中的張鴻儒，也是藍田籍特級廚師。隨后的第二、三、四、五屆全國烹飪技術(shù)大賽中，屆屆都有藍田人當評委，并有許多金牌、銀牌花落藍田廚師之手。
2004年獲得“陜西藍田——中國廚師之鄉(xiāng)”的稱號，名聲日隆。
李芹溪：近代陜菜鼻祖
據(jù)西安地方志記載，李芹溪（1862-1927）原名松山，號泮林，1862年出生于藍田縣洩湖鎮(zhèn)薛家河村。原姓薛，后隨繼父改姓為李。12歲時因遭繼父責打離家出走，投奔在興平縣知縣家做主廚的舅舅，學(xué)起了廚藝，閑余時跟隨捕快習(xí)武。三年后，他離開舅舅，遍游陜甘一帶，擺攤賣飯的同時，學(xué)習(xí)各種地方小吃和風(fēng)味飲食。在許多州縣衙門做過飯，曾為刑部尚書薛允升、趙舒翹執(zhí)過炊。一番歷練后，李松山既精通官府菜，也精通地方小吃，被稱為“全呱呱把式”。光緒二十三年（1897），35歲的李松山回陜專門承辦高級宴席，成為西安市一位出名的“行廚”。
1900年庚子之變，慈禧太后西巡，在臨潼零口行宮駐蹕。陜西支應(yīng)局將李松山介紹給了臨潼知縣施紹祥。李松山做菜能咬住一個“味”字，用陜菜獨門秘笈“花打四門”技藝（指顛鍋時從前往后、從后往前、從右向左、從左向右，不停地重復(fù)，鍋里的菜肴剛落入鍋中，便又輕盈地飛起，仿佛在鍋里跳舞一般），做了一道看似家常的“金邊白菜”。這道菜同時具有“鮮、香、酸、辣、咸、脆、嫩”七大特點，慈禧吃的停不下筷子，于是，李松山便隨駕到西安，成為行宮的主要廚師之一。
李松山用青魚、羊耳骨、海參、魷魚、雞湯做成“潔妍未脆”；以碧綠竹筍和菊苗墊底，用鯽魚和鯉魚做成名菜“縷子膾”；用新鮮駝蹄制成唐時楊貴妃最愛食用的羹湯“駝蹄羹”；用鱖魚作成肉羹“白龍臛”；用甲魚和羊脂做成“遍地錦裝鱉”等幾十道名菜，不僅造型逼真美觀，而且味道鮮美，香醇撲鼻。一年后，慈禧召見了李松山，并將親筆書寫的“富貴平安”中堂一幅賜于他。
李松山在為慈禧服務(wù)時，目睹朝廷奢侈墮落的生活，對清朝極為失望和不滿。辛亥革命前夕，他在西安西關(guān)陜西陸軍小學(xué)堂主廚，與陜西軍界同盟會的張鳳翙有交情，與會黨首領(lǐng)張云山又結(jié)為兄弟，參加了反清秘密組織。
1911年，辛亥革命爆發(fā)，張鳳翙在西安領(lǐng)導(dǎo)起義，李松山率領(lǐng)一批廚師與清軍拼殺，成為攻占清軍裝局和滿城戰(zhàn)斗的“神助攻”，被譽為“鐵腿銅胳膊的火頭軍”。
2020年11月25日，《陜菜一代宗師李芹溪》電影文學(xué)劇本面世，作者宿育海介紹劇本創(chuàng)作歷程。
陜西軍政府成立后，給有功人員封功授職，有意委任李松山主管渭北棉花稅的征收事宜，被他婉拒。他覺得自己“一不懂文，二不懂武”，希望當局能資助他一筆資金，開家飯館以發(fā)揮所長。
1912年，李松山的曲江春酒樓在鐘樓東南角開業(yè)，關(guān)中名士宋伯魯為其題匾額。曲江春因為菜肴質(zhì)量上乘和善于管理經(jīng)營，很快聲名鵲起，也成為革命人士聚會的據(jù)點。于右任得知其在辛亥起義中戰(zhàn)功顯赫，非常欽佩并結(jié)為朋友，取《詩經(jīng)·魯頌·泮水》和杜甫《崖氏東山草堂》詩，為其取名芹溪，號“泮林”，從此他改名為“芹溪”。于右任還為“曲江春”兩個餐廳題名“晉臥劉居”和“唐醉白處”。
李芹溪出資在西安創(chuàng)建了藍田會館，主要接待從藍田來西安從事廚師行業(yè)的人，不僅為他們介紹工作，還指導(dǎo)技藝。他一生培育的名廚多達200余人，受他指點出名的不下千人，對陜菜的發(fā)揚光大作出了巨大貢獻，被稱為陜西近代廚師的鼻祖、烹飪教育的先賢。
1927年，李芹溪去世。不久，曲江春酒樓發(fā)生大火，關(guān)門大吉。
曹秉鈞：支撐陜菜名店的大廚
曹秉鈞（1903-1974）14歲時就到曲江春學(xué)藝謀生，出師后在曲江春紅案爐灶主廚。
1931年加入西安飯店（西安飯莊之前身）并主廚終生，擅長制作各式陜菜，尤其擅長制作西安飯莊十大傳統(tǒng)名菜。
西安飯店老板馮克昌受社會賢達的資助，由“義先亭”飯店的跑堂伙計而自立門戶。關(guān)中學(xué)者毛昌杰在飯店品嘗后將其譽為“秦菜飯莊”，希望能挖掘整理出秦菜的完整體系。受其點撥，馮克昌重用曹秉鈞，使飯店形成了以經(jīng)營傳統(tǒng)陜菜為主的風(fēng)格。
曹秉鈞任西安飯店主廚紅案，既能制辦高檔宴席，也能精心制作紅肉煮饃之類的大眾菜肴，深受市民青睞。他對傳統(tǒng)陜菜加以研究改進，并使之日臻完美。西安飯店遂進入西安飲食名店的行列。
1933年，國民黨元老于右任回到陜西，品嘗了溫拌腰絲、水盆大肉等佳肴后，高興地說：“吃上了家鄉(xiāng)飯”。
1936年西安事變后，張學(xué)良、楊虎城、周恩來、葉劍英都先后光臨西安飯店，設(shè)宴款待賓客，每次宴席都離不了曹秉鈞親自烹菜。
1949年解放后，西安飯店改為市級國營飲食企業(yè)，曹秉鈞擔任主管業(yè)務(wù)技術(shù)的副經(jīng)理。
曹秉鈞給徒弟示范廚藝
1955年，為招待前來西安采寫的老舍先生，柯仲平、柳青、杜鵬程等陜西老一輩著名作家在西安飯莊擺下宴席，席間眾人對奶湯鍋子魚的美味贊不絕口。
截至20世紀70年代，省市政府經(jīng)常在西安飯莊接待國內(nèi)外重要客人，每次大型宴會上都由曹秉鈞掌勺親自烹調(diào)，飯菜精美，色味俱佳，廣受贊譽。
曹秉鈞烹飪知識豐富，基本功扎實，技能全面，菜路很寬，對畜、禽、海鮮、山珍、蔬果諸類菜肴，都有豐富的烹調(diào)經(jīng)驗。他能制作600余種美味菜肴，絕大多數(shù)被選入陜菜系列，從營養(yǎng)、色、香、味、形均達到新的水平。西安飯莊十大傳統(tǒng)看家菜和數(shù)百種名菜，大都與曹秉鈞的名字連在一起?！蛾兾鞑俗V》中，曹秉鈞及其徒弟們設(shè)計研制的名菜占很大比重，成為陜菜教材的重要組成部分。
1956年，曹秉鈞任西安飯莊副經(jīng)理，是西安市政協(xié)委員。1962年，西安市人民委員會授予其“烹飪師”稱號。
曹秉鈞甘當伯樂，一生關(guān)心陜西烹飪事業(yè)的發(fā)展，經(jīng)他培養(yǎng)的高徒不下百人，大多數(shù)成為陜西烹飪界的技術(shù)骨干。有的進京進行烹飪技術(shù)比賽，榮獲各種獎勵；有的出國擔任駐外使館烹飪師；有的成為出色的烹飪教師，使陜菜在三秦內(nèi)外以及國外遍地開花。
1974年，71歲高齡的曹秉鈞病逝于西安。
張生財：第二代官府菜傳人
張生財（1913-1997）是特一級烹調(diào)師、西安市飲食公司烹飪技術(shù)學(xué)校教師、西安市蓮湖區(qū)人民代表。
1932年，19歲的張生財在天和興飯館當學(xué)徒，師從曾在舊官府衙門執(zhí)過廚的叔父張發(fā)衡、李老九。張發(fā)衡、李老九都曾在曲江春酒樓主過廚，張發(fā)衡與李芹溪是老鄉(xiāng)，更有一層師友的特殊關(guān)系。
天和興飯館以主打秦菜的一個重要分支——陜西官府菜而聞名西安乃至西北，辛亥革命時期的名人張鳳翙、張伯英、謝文青均為座上常客。張生財也盡得官府菜的真?zhèn)鳌?/p>
解放后，天和興飯館與安遠門飯館（桃李春飯店）合營，成為陜西官府菜的主營店。1975年后，西安市飲食公司“七·二一”職工大學(xué)遷入；1982年，飯店最后定名為桃李春飯店。
1973年，張生財曾應(yīng)丈八溝賓館之請為周恩來總理和越南范文同總理執(zhí)廚而受到稱贊。
1985年，桃李春飯店成立了以70歲高齡的張生財為首，由許俊英、王冬茹、閆明端、王興旺、唐代英、劉永安、李奉恭、徐長安、鄭新民、于曉玫等12人組成的“陜西官府衙門宴”研制小組。1990年，“陜西官府宴”獲中商部QC成果一等獎。
張生財從廚六十余年，在長期的烹飪生涯中，博采眾長，其烹調(diào)風(fēng)格主要表現(xiàn)在口味的組合上，逐漸形成了獨特的“淡、爛”烹飪風(fēng)格。“淡”的含義涉及面較廣，主要是清淡，這與一般陜菜廚師相比可以說獨樹一幟。這種“淡”不僅單純體現(xiàn)在鹽輕味淡，更重要的是清淡醇香，做出的菜味感分明，給人以淡而有味的享受?！盃€”的含義從火候講，是強弱得當，烹制時間略長；從口感上講，要入口綿軟。一句話，容易咀嚼而不失本味。陜菜多用煮、蒸、煨、燴等方法，保持原汁原味，達到“爛”的目的。
張生財?shù)豆ど詈?，尤以整雞出骨技術(shù)超群。他能運用各種烹調(diào)技法烹制出近400款精美菜肴，菜肴口味清淡鮮美，講究用湯，體現(xiàn)陜菜風(fēng)格，火候又恰到好處，使菜肴保持原汁原味，入口綿軟，易嚼易消化，老少皆宜。
張生財被稱為當之無愧的近代陜西官府菜的第二代傳人，他也是解放后陜西省政府首批授予的“特級廚師”榮譽者之一。
翟耀民：陜菜泰斗
翟耀民（1939-2018）是國寶級陜菜烹飪大師，國家特一級烹調(diào)師，陜菜繼承人和傳人。餐飲業(yè)國家一級評委，全國烹任大賽評委，陜西省烹飪職業(yè)技能鑒定專家評委，陜西省烹任協(xié)會常務(wù)理事，原陜西西安止園飯店總廚師長。
名廚翟耀民
1956年，翟耀民到陜西天福樓學(xué)廚，跟著于寶棋、于澤甫、薛成榮等師傅學(xué)藝。他當學(xué)徒時干雜活，一天要切500斤白菜、40斤肉，手指也會不小心被切傷。有時忙到半夜12點，兩把椅子一拼就是床，被子鋪一半蓋一半，湊合睡一覺。跟他一起來西安的有十來個人，最后就只剩了他一個。
1960年烹飪班培訓(xùn)結(jié)束后，翟耀民被分到了西安飯莊，拜陜菜大師曹秉鈞學(xué)藝，專攻陜菜制作技術(shù)。師傅見他為人老實，肯下苦功，就將自己拿手菜的絕活一并教給了他。
勤學(xué)苦練中，翟耀民還創(chuàng)造了一手擠出五個丸子的技術(shù)，將手心中的肉餡均勻分撥到五個手指，通過對力度的把控，同時捏出大小相同的丸子。為了進一步提高工作效率，他還創(chuàng)造出了“切來回刀”的技術(shù)，用于快速處理肉類菜肴。菜刀在他嫻熟操作中前推一片，后拉一片，就完成一次切兩片的效果。他精通三萬多款菜品，能拼制全席冷拼和面點，技術(shù)全面，曾在《中國烹任》《飲食天地》《陜西日報》《西安晚報》等知名報刊發(fā)表多篇論文，得到同行業(yè)一致認可和好評。他還參與了《中國名菜譜》《陜西風(fēng)味》《烹飪系列教材》和《陜西烹飪大典》等著作的編寫。
1978年，翟耀民被調(diào)到陜西飲食研究所，進行烹飪研究。兩年后調(diào)到西安市服務(wù)學(xué)校任教，任教研組長，為三秦大地培養(yǎng)了大批烹飪技術(shù)人才，為傳承、發(fā)揚陜菜作出了杰出貢獻。
1988年，翟耀民調(diào)到西安止園飯店任主廚，邊繼承邊創(chuàng)新，華岳明珠仙掌、明珠猴頭、白扒云頭等名菜在他手中成為陜菜重要標簽。
翟耀民不但精通陜菜，對京、魯、川、蘇、豫、清真、寺院素菜都有鉆研，精通南北風(fēng)味菜品上千種。
1996年，57歲的翟耀民編寫了陜菜菜譜，分為山珍海味類、豬肉及牛羊肉類、水產(chǎn)魚蝦類、雞鴨禽蛋類、植物菜與甜菜類、小吃面點類等六大部分，共計901道菜，其中還有不少是他的創(chuàng)新菜。這901道菜不僅繼承了陜菜傳統(tǒng)，而且保留了陜菜精髓，成為他留給世人的寶貴財富。
翟耀民曾任西安大唐博相府酒店的顧問。經(jīng)大唐博相府總經(jīng)理、陜菜網(wǎng)CEO劉曉鐘先生策劃，搶救性地編輯出版了《翟耀民典藏陜菜》這本陜菜經(jīng)典，受到陜菜廚師和熱愛陜菜的業(yè)內(nèi)外人士的極大歡迎。
翟耀民是陜菜嫡系傳人、陜西烹飪宗師、國家一級評委、全國最佳廚藝工匠……雖有各種榮譽光環(huán)籠罩，但他卻一直信奉“口碑才是最大的榮譽”。他說：“無論什么身份、什么地位的人都要吃飯，廚師就是服務(wù)人類腸胃的高級工程師，抱著這樣的想法做菜，才能從技術(shù)層面升華到藝術(shù)層面。所以好的廚師可以稱得上是藝術(shù)家，精致美味的菜肴也就算得上一件藝術(shù)品了?！?/p>
推出系列名宴，陜菜的高光時刻
20世紀80年代，陜菜進入一個極盛時代。一系列的名宴、名點被藍田籍的飲食文化人和廚師推出。
王子輝與仿唐宴
王子輝，1934年出生，70年代后期從事飲食文化和烹飪理論研究與教學(xué)，曾任西安烹飪研究所研究員。1992年被國務(wù)院授予有突出貢獻專家稱號。
王子輝在一篇文章里回憶了仿唐菜研制過程。仿唐菜點的研制是從1980年開始的，當時，王子輝在陜西省圖書館歷史文獻部查閱其他資料時，發(fā)現(xiàn)了一些有關(guān)唐代菜點的資料，覺得頗有價值，遂向有關(guān)方面作了反映，并提出了挖掘研制失傳了千余年的唐式菜點的建議，立即得到原商業(yè)部、陜西省和西安市主管領(lǐng)導(dǎo)的重視和支持。不久，這一消息傳到日本，引起了日本一些人士的關(guān)注。1982年，日方人士通過旅游部門轉(zhuǎn)告說，要不惜昂貴的價格品嘗“仿唐菜點”。盡管仿唐菜的研制剛剛起步，但他們提出來了不便回絕。于是，就用當時試制過的十多款“仿唐菜點”，接待了他們并得到了贊賞。這次接待促使仿唐菜點的研制步伐進一步加快。1989年，仿唐菜品研發(fā)人員赴京，受到中央有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接見。
王子輝致力于陜菜文化研究，成果斐然
仿唐菜點，顧名思義是仿制，不是對唐代菜點的照搬。既要求具有唐代菜點的風(fēng)韻，又要為當今人們所接受和喜食，做到古為今用，推陳出新。堅持每個菜點必須有據(jù)可考，即史籍中有記載，取其精華，去其糟粕；堅持仿唐菜點原料的真實性，烹制方法盡量以隋唐五代常有的為主，不排斥現(xiàn)代先進的科學(xué)方法。按照這一原則，王子輝和他的團隊推出了一整套膾炙人口的仿唐菜肴和曲江菜系，如“金齋玉膾”“遍地錦裝鱉”“駝蹄羹”“潔妍未脆”“光明蝦炙”“瑯玕脯”“鴨戲新波”“同心脯”“比翼連理”“嫫對西子”“晁衡魷魚”等，受到海內(nèi)外賓客的廣泛稱贊。
仿唐菜填補了我國烹飪科研中的一項空白，豐富了飲食市場，特別對于國外賓客有著很大的吸引力。緊接著，原商業(yè)部又通知遼寧、天津、河北、山西、河南、甘肅、寧夏、江蘇、湖北、湖南、江西、云南、貴州、廣東、廣西等省二百多名高級廚師前來西安學(xué)習(xí)。1990年和1991年，還被引進首都北京和日本京都經(jīng)營，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。2005年，仿唐菜點又被西安市曲江新區(qū)作為大唐芙蓉園的主營菜點經(jīng)營。
1987年，王子輝撰寫《仿唐菜點》，由陜西科學(xué)技術(shù)出版社出版發(fā)行。1990年，香港文化教育出版社購得版權(quán)，推出了繁體版在港出版發(fā)行。
王子輝撰寫的學(xué)術(shù)論文達80多篇，編撰的飲食烹飪專著有20多部。2015年，八旬高齡的王子輝出版了《三秦飲食文化芻議》，該書分“食史回眸”“食品分論”“食苑瑣記”“食道探索”四個部分，勾勒出陜西飲食的全貌。
龐學(xué)德與長安八景宴
長安八景宴由藍田籍特級廚師、西安市飲食公司經(jīng)理龐學(xué)德于20世紀70年代首創(chuàng)。每道菜或以原料、或以造型來表現(xiàn)長安八景和古都風(fēng)貌，寓典故傳說于宴席菜肴之中， 使整個宴席富有詩情畫意和地方風(fēng)味。
龐學(xué)德14歲離開家鄉(xiāng)，先是到渭河以北的飯店當童工，起早貪黑，受盡磨難，后幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)來到西安，在正大豫等飯店學(xué)廚藝。解放后，擔任西安市第一家國營飯店的經(jīng)理。
改革開放初，和平餐廳在龐學(xué)德帶領(lǐng)下，創(chuàng)新研發(fā)出長安八景宴。長安八景又名關(guān)中八景，即華岳仙掌、太白積雪、驪山晚景、雁塔晨鐘、灞柳風(fēng)雪、草堂煙霧、曲江流飲、咸陽古渡。長安八景宴的全部菜品，完全是按照中國傳統(tǒng)筵席格式設(shè)計制作：一組涼菜由一個裝飾看盤和十二個圍碟組成，四葷、四素、四季花，取材多樣，錯落有致，色彩各異，味道有別，壯觀別致，誘人食欲。十道熱菜里有大菜、有熱炒、有湯菜、有甜菜、有素菜，可謂品類齊全，層次清楚，風(fēng)味有別，猶如一部經(jīng)典的交響樂曲，讓人心潮澎湃，心曠神怡。食客在品味菜肴美味的同時，仿佛還在景觀的現(xiàn)場鑒賞名勝古跡，猶如在歷史的長河中遨游，真正體驗到了物質(zhì)和精神上的雙重快慰。
由王子輝編寫、胡武功攝影、陜西人民美術(shù)出版社出版的類似明信片的《長安八景宴》小冊子，一共有十二張圖片，直觀地向人們展示了長安八景宴的全部內(nèi)容。該宴或選山珍特產(chǎn)于膳饌，或仿勝跡形象于餐盤，或寓掌故傳說于佳肴，使人們在品嘗秦饌風(fēng)味、飽享口福的同時，又了解了“長安八景”的勝跡，增添了食用中的情趣，融口福、眼福和情趣于一宴，實為旅游者的理想宴席。
長安八景宴接待了日本東京最大的飯店集團“東京銀座亞壽多廚師代表團”，受到日本方面的高度好評和一致認可，讓外國友人深刻領(lǐng)略了中國陜菜文化的深厚底蘊和博大精深。
龐學(xué)德非常重視人才的培養(yǎng)。在他連續(xù)擔任西安烹飪學(xué)會副理事長的八年期間， 組織開辦三十余期烹飪培訓(xùn)班，為陜菜的發(fā)展作出了突出貢獻。
張興壽與餃子宴
張興壽1908年生于藍田，是陜西省特一級廚師“餃子大王”。1914年，張興壽到西安隨名師學(xué)習(xí)面案細點制作，20歲出師主廚，長期從事細點、包子、餃子的制作。
年逾七旬時，張興壽被聘為解放路餃子館技術(shù)顧問，組成了餃子宴研究組。在查閱歷史宮廷食譜，收集民間口碑資料之后，研究組于1984年創(chuàng)制了集中國古今餃子之大成、 108種不同餡料、風(fēng)味、形狀的餃子宴，分為“百花宴”“牡丹宴”“龍鳳宴”等六個檔次，造型生動，栩栩如生，具有花色新、口味鮮、造型美、鮮得有趣、營養(yǎng)豐富的特點，主要味道有鮮、咸、酸、甜、辣、怪、麻七種，被譽為“神州一絕”。餃子宴的推出被喻為中國面食史上的一次革命，時任全國人大副委員的宋任窮品嘗后，稱其為“餃子王”。一位美食家品嘗后即興賦詩贊道：“一餐餃子宴，嘗盡天下鮮。美味甲寰宇，勝似做神仙?！?/p>
1986年12月，張興壽又制做出30多種各具特色的山珍餃子宴，對外營業(yè)后，客堂座無虛席。
1987年，張興壽應(yīng)日本東京西武百貨公司邀請，帶領(lǐng)他的徒弟赴日本參加了“大中國展”，并進行了餃子宴技術(shù)表演。一時間，東京出現(xiàn)了“中國餃子熱”，富士電視臺轉(zhuǎn)播了餃子宴操作表演實況，西武公司還散發(fā)了大量的彩色圖片。張興壽等在日本表演了六天，有32個國家的賓客和臺灣同胞爭相品嘗，有的人還從大阪、京都等地專程赴東京品嘗餃子宴。
張興壽為繼承和發(fā)揚祖國飲食文化遺產(chǎn)，和餃子館的職工不斷研究、改進、完善、提高餃子宴的同時，還把自己的烹飪知識、技藝，毫無保留地傳授給中青年職工，為餃子館帶出了眾多的烹飪高手。
張棟寬與陜西風(fēng)味小吃宴
張棟寬生于1940年，特一級中式面點師。1956年8月于西安市東關(guān)合作六食堂開始從廚，先后到國營二食堂、西安飯莊主廚中式面點，曾任西安飯莊一樓廚師長。1986年，張棟寬主持研制出了陜西風(fēng)味小吃宴，使小吃登上了大雅之堂，融小吃、菜肴于一體，用料講究，營養(yǎng)合理，口味各異，成為西安人接待外地來客的首選。
西安飯莊的陜西風(fēng)味小吃及點心多達二三百種，其中泡泡油糕、細沙炒八寶等十個品種獲國家“金鼎獎”；泡泡油糕、金線油塔、千層油酥餅、黃桂柿子餅、棗肉沫糊等30多種小吃榮獲“中華名小吃”稱號。小吃制作技藝被列為省級非遺項目。
陜菜代有新人出
紀錄片《千年陜菜》一下子將人們對陜菜的熱情調(diào)動了起來。
大唐博相府文化藝術(shù)酒店行政總廚韓永乾，1977年出生于藍田。初中畢業(yè)后，他到藍田縣烹飪技校學(xué)習(xí)了三個月的烹飪理論知識，便進入餐飲界摸爬滾打。
1995年年底，韓永乾只身一人來到北京，在一家食堂包包子、包餃子、做點心，每天從天未亮就開始干活直到深夜。
1996年6月，韓永乾回到西安，在良友餐廳從刀工練起，從切配到?jīng)霾嗽俚匠床?，獨當一面?000年在南方大酒店擔任涼菜主管，在酒店廚師長范亞樓的指導(dǎo)下，學(xué)會了很多醬料的烹飪技法，包括烤鴨、醬鴨料，直到如今還經(jīng)常會用到。當時酒店售賣的菜品繁多，市場上有需求的川菜、粵菜、湘菜都有售賣。面對每一次選擇，韓永乾都咬牙堅持做下去。
2009年，韓永乾加入大唐博相府，開始正式接觸陜西官府菜，并成為官府菜第四代傳人之一?！蛾兾鞴俑恕芬粫械?25道菜品，都由他和同事親力親為，不僅體驗到了陜菜中烹飪技法的精細，更得知了陜菜還有那么多的文化內(nèi)涵。隨后，又參與了中國陜菜文化系列叢書《中國陜菜·翟耀民典藏陜菜》和《中國陜菜·養(yǎng)生陜菜》中的菜品制作。
大唐博相府酒店有著濃厚的學(xué)習(xí)氛圍，既有陜菜研究院為廚師開設(shè)的陜菜培訓(xùn)課程，又有省烹?yún)f(xié)等部門組織的各類大賽等鍛煉機遇。在唐博工作的這些年，韓永乾的進步和提升是最大的。
陜西官府菜的特點在于“淡爛”二字，與民間小吃給大家留下的印象迥然有別。以名菜“五侯鯖”為例，此菜源自西漢，是將貴族之家的珍饈合烹而成，是燉菜中的一道經(jīng)典之作。兄弟菜系中的一些名菜，比如“佛跳墻”，追本溯源就會發(fā)現(xiàn)與陜菜“五侯鯖”有很大關(guān)聯(lián)。
韓永乾和他的同事將唐代的燒尾宴重現(xiàn)于世，他們根據(jù)書中記載的烹飪技藝，結(jié)合食材重新研制，古意新做，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，讓菜品有傳承之脈絡(luò)，又符合現(xiàn)代人對美味的追求。
近年來，陜西采取多種措施推動陜菜技藝的傳承和發(fā)展。
這份工作，被他們喻為“餐桌上的考古”。比如在制作湯浴繡丸時，湯如何制作出淡而不薄、湯味濃厚呢？他們采用龍骨、金華火腿等多種食材熬湯至少12小時，制出清亮如水、濃厚粘稠的清湯。為保證丸子的Q彈口感，在選材、制作上也費了一番功夫。每一道菜研制出來，都令人興奮。當百余道菜湊成一桌陜西官府宴時，一種成就感油然而生，那一刻仿佛與大唐、與千年的歷史緊緊相聯(lián)在了一起。
2016年8月，在第六屆陜西省飯店業(yè)職業(yè)技能競賽暨首屆“絲路起點”創(chuàng)新技能大賽上，韓永乾帶領(lǐng)著涼菜房廚師、熱菜房廚師、面點房廚師等四位年輕的廚師團隊參賽，最終，陳蕊平、苗小濤、買玲、楊少華四位青年廚師榮獲大賽熱菜涼菜類個人金獎和面點類個人金獎以及團體金獎。
一個月后，第八屆中國烹飪世界大賽在荷蘭鹿特丹舉行。中國烹飪世界大賽（The World Championship of Chinese Cuisine，簡稱WCCC）是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會（WFCCI）主辦，該會會員單位承辦的國際性中餐烹飪賽事。大賽每四年舉辦一屆，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會會員單位推薦世界各地的中餐優(yōu)秀廚師參加，展示高超的中餐烹飪技巧和超前的烹飪創(chuàng)意，代表了當今世界中餐烹飪最高水平，歷來有國際中餐業(yè)“奧林匹克”大賽之美稱。這是韓永乾第一次出國參賽并且?guī)ш牐瑢λ麃碚f，更是人生中的一次挑戰(zhàn)。語言不通、陌生的環(huán)境，這些都不是讓韓永乾所焦慮的，而菜品的原材料和托運的半成品是否完好無損才更讓他擔心。到達鹿特丹后，得知有專人負責參賽選手所需原材料問題，一顆懸著的心才放到了肚子里。這次比賽，以韓永乾為首、涼菜房主管史亞濤、面點房主管張毅濤等人組成的西安大唐相府酒店代表團，一舉獲得了“一金四銀”的好成績，讓大美陜菜亮相歐洲，令世界刮目相看。大唐博相府團隊也是陜西唯一參加本次大賽的團隊。
陜西官府菜已經(jīng)入列陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為官府菜傳人，韓永乾對陜菜充滿信心?！瓣儾耸菤v史文化的積淀，將來一定會隨著社會發(fā)展大放異彩、走向世界。”韓永乾說。
責任編輯：王順利/《新西部》雜志·新西部網(wǎng)
終審：楊旭民
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