蓮花餐飲創(chuàng)始人楊忠1992年下海，很多年后，他總結了一個“真”字，真品、真味、真心。憑著這個“真”，他帶領團隊一路開拓，一路高歌，俘獲了西安人的胃和心。如今三十年過去，蓮花餐飲已然成為陜菜的代表之一。
在西安，說起陜南菜，人們往往會與安康菜劃上等號。這樣的“以偏概全”，實在是安康菜善于化育的結果。其中，自然也少不了一家叫“蓮花”的餐飲店的功勞。
“蓮花”在西安有三家店，高新店、朱雀店、東郊店，內外裝修皆星級標準，菜品卻實惠，豐儉由人。我家劉先生是安康人，他15歲到西安，上學，工作，安家，在西安生活的時間已數倍于安康，但他對故鄉(xiāng)飲食有著一種近乎偏執(zhí)的愛。因為劉先生的關系，我們自然是“蓮花”的第一批顧客，更因為珍惜，我們也是最為挑剔的顧客。記得某次，劉先生點了酸辣肚片。菜端上來，味道、火候皆恰如其分，但劉先生不大滿意。原因是，肚片應是豬肚，而不是牛肚；酸蘿卜應是安康本地紅皮蘿卜，而不是白蘿卜。劉先生的較真兒，是他作為一個安康人的執(zhí)著，執(zhí)著于兒時的老味道。這與蓮花餐飲做“都市中的故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)中的佳肴”，是同樣的堅守。
蓮花餐飲高新店廚師長余樂
《中庸》有云，“人莫不飲食也，鮮能知味也?！泵總€人都要吃飯，但真正能“知味”的卻很少。我不敢說自己“知味”，知“蓮花”，卻很樂于去探究一番。
待客之道
賓之初筵，左右秩秩?；e豆有楚，殽核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕。鐘鼓既設，舉酬逸逸。
——《詩經·小雅·賓之初筵》
我去的是蓮花餐飲高新店。
上午10點，大堂一片寂靜。有工作人員正在清潔地面，打磨機輕輕滑過，黑色大理石光潔如鏡。穿過幽謐的長廊，經“石泉”“紫陽”“平利”“漢陰”“嵐皋”……一步一景，這是以安康10縣及著名景點命名的包廂。走廊盡頭豁然明朗，鼎沸聲驟起，這里是飯店的命脈——廚房重地。
安康蒸面
熱氣蒸騰之間，備料的，切菜的，拌餡的，煎炸的，煨湯的，各司其職，忙而不亂。廚師長余樂站在一排備餐臺前，成竹在胸的樣子。余樂是商洛山陽人，30歲年紀，已有十四年廚齡。問他年紀輕輕是如何做到廚師長的，他沉吟片刻，說：“愛。”他說自己16歲入行，從雜工做起，再到面點師、面點主管、廚房主管，直至廚師長。少年時夢想著有一天能穿上大廚制服，戴上高高的白色帽子，現在夢想實現了，每天琢磨的是，怎么讓顧客吃的滿意。余樂說：“這幾年不管經歷什么困境，就是這一個“愛”字支撐。干餐飲行業(yè)，最怕閑著，我們是越忙越精神，越忙越開心?！?/p>
在大堂一角，支著一架吊爐。新鮮出爐的芝麻燒餅散發(fā)出豐稔的餅香。凡來“蓮花”吃飯，服務員必先呈上兩道安康特色小吃：芝麻燒餅和安康蒸面。燒餅色澤金黃，外酥里軟，配上特制的豆腐乳。咬一口，酥皮、芝麻簌簌脫落，必得用手接住，再一捧送入口中。麥香混合著芝麻香、腐乳香，另有爐火烤制的焦香，層次分明，又相得益彰。
蒸面是我家劉先生摯愛。安康蒸面與寶雞搟面皮、漢中熱面皮，各據一方，原料相似，味道卻大相徑庭。安康蒸面中和了搟面皮的筋道，以及熱面皮的軟爛，口感適中。調味上大開大合，常常是一盤面皮半盤料。小豆芽墊底，擺好蒸面，依次調入大料水、醋湯、芝麻醬，點綴芹菜，最后淋油潑辣子。因為料足，拌起來格外爽利。面皮與料汁充分滲透交融，淋淋漓漓地挑起一筷子，滿口生津。不及吃，已經滿足了。
燒餅和蒸面，都是極普通的面食，卻最能撫慰旅人的心。據記載，唐代詩人白居易任忠州（今重慶忠縣）刺史時，懷念長安的胡麻餅。胡麻即芝麻。白居易于是自己動手，餅子烙好后，派人送給好友楊敬之品嘗。楊敬之時任萬州（今重慶萬縣）刺史。白居易為此賦詩一首：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！边@便是著名的《寄胡餅與楊萬州》。
今天的“蓮花”，將燒餅和蒸面贈與賓客，作為開門迎客之傳統(tǒng)?！百e之初筵，左右秩秩”，想必是花了一番心思的。
樸素之儀
凡進食之禮：左殽右胾；食居人之左，羹居人之右；膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右；以脯脩置者，左朐右末。
——《禮記·曲禮上》
“夫禮之初，始諸飲食?！卑部刁巯?，始諸“八大件”，而“八大件”最能代表安康人的“禮”。
據說“八大件”取名源自周朝“八珍”，制作技藝成熟并盛行于漢唐，發(fā)展傳承至今。過去講究四方八仙桌，每桌坐八人，寓意接待四方賓客，相聚一起便是八大仙共享人間美味，所以稱之為“八大件”?！鞍舜蠹笔前部荡偷淖罡叨Y儀，也稱“禮行菜”。
“八大件”包括八涼八熱，開席為八道涼菜，四葷四素。我自己慣用的都是常規(guī)食材，“蓮花”當然更豐富，客人可隨意搭配。廚師長余樂如數家珍：蠶蛹、風干魚、風干鴨、豬耳、黃牛肉、安康熗菜、白河變蛋、油菜苗、折耳根、魔芋，等等。我知道“八大件”的擺放很有講究，卻是知其然不知其所以然。余樂于是念了一條口訣：上青下白，上葉下根，角葷平素，中間上醋。我問，為什么要這么擺呢？余樂說，上席正中擺青葉菜，以菠菜為代表；對應下邊正中一定是蓮藕。青葉在上象征青天，蓮藕為根象征大地，體現中國人尊天敬地的傳統(tǒng)。
佐涼菜者必是特制醋湯。安康家家會做“八大件”，食材大同小異，特色在于醋湯的制作。“蓮花”的醋湯，以老醋加八大香料和干辣椒段熬制，待醋放涼，加醬油、大蒜，泡制數天，醋湯始成。
醋何為湯？因為是要喝的。袁枚在《隨園食單》里講，“度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之?！睔v來下酒佐涼菜，安康人講究喝酒不吃飯，醋湯的妙用就顯示出來了。袁枚點評得好，辣味振脾，酸味醒胃。難怪安康人總說，“三天不吃酸，走路打竄竄”，實在是養(yǎng)生的需要呀。
涼菜之后，八道熱菜陸續(xù)上桌，依照“一湯一干，先蒸后炒，先咸后甜”的順序。粉蒸肉、清蒸雞湯、酸辣肚片、紫陽蒸盆子，都是節(jié)慶日里好意頭的菜品，透著滿滿的儀式感。
中國儒家經典《禮記》，詳細記載了先秦時期飲食之禮，包括坐席的位置、箸匙的排列、菜品的擺放、上菜的次序，都有著嚴格的規(guī)定。雖然時代發(fā)展，今人已沒有了那么多的約束，但一些基本禮儀還在，與中國傳統(tǒng)文化一脈相承。正如安康“八大件”，食材樸素，做法簡單，平常如菠菜、蓮菜，只在滾水中焯一下即撈出，可謂本色本真。其崇尚的“青白”又何嘗不是做人做事之“清白”。這便是中國人的“禮”。
和合之妙
調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數。
——《呂氏春秋·本味篇》
在“蓮花”，有一道湯菜，我是必點的。
紫陽蒸盆子，說是“盆子”，盛器更像一只鼎。所謂鐘鳴鼎食之家，以蒸盆子的豐腴盛大，是擔得起這個排場的。
八大件
紫陽蒸盆子來自紫陽縣漢王鎮(zhèn)，據說最早是漢江船工歇腳聚餐時的一種大燴菜。以盆當鍋，就地取材，無非是本地的臘味呀，蓮藕呀，蘿卜呀，囫圇煮在一起。也沒個先后，也沒個時間，只煮它個昏天黑地。直待船泊了岸，大家圍攏了來吃，竟異常鮮美。安康人說“趴爛煎”，是指菜趴，肉爛、湯煎，紫陽蒸盆子完美詮釋了這三個字。
凡一物烹成，必需輔佐?！峨S園食單》中說，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。但在紫陽蒸盆子這里，卻是剛柔相濟，濃淡相宜。我想，每個地方飲食習俗的形成與其地理環(huán)境密切相關。安康古稱金州，因漢江航運之便利，自古就是南北交通的主要節(jié)點，水陸運輸，碼頭文化，加之明清時期的“湖廣填川陜”政策，加速了南北交匯，形成了安康的多地移民融合特征，口味兼有四川重慶的麻，湖北湖南的辣，以及陜西的酸，在飲食習俗上表現出鮮明的山地性和交融性。紫陽蒸盆子的選料極為大膽，老雞、排骨、豬蹄、肘子，你很少在一道菜品里見識如此結實的主料，再輔以蛋餃、蓮藕、蘿卜、黃花、木耳、香菇等，用盆盛之，大鍋隔火而蒸。
蓮花餐飲朱雀店
接下來，就交給時間了。此過程，有味者使之出，無味者使之入。鼎中之變，在于“和合”。爐火醞釀，時間氤氳，終于生發(fā)出一鼎好湯。
不時不食
飲必好水，飯必好米，蔬菜魚肉，但取目前，常物務鮮，務潔，務熟，務烹飪合宜，不事珍奇，而有真味。
——《食憲鴻秘》
中國人注重養(yǎng)生，體現在飲食上是“不時不食”。到哪個季節(jié)就吃哪個季節(jié)的東西，與四時相應，身體更易接納與吸收。
“不時不食”語出《論語》，其中還有著名的一句，“食不厭精，膾不厭細”，這些皆是老百姓對“吃”的美好追求。古代沒有條件去生產反季節(jié)的食物，所以蔬菜魚肉，但取目前。相較之下，今人的誘惑太多了，農業(yè)科技發(fā)展，使得食物極大豐富，季節(jié)不是問題，環(huán)境也不是問題，但隨之帶來的卻是更大的焦慮。
好在，越來越多的人意識到，健康的食物不在于稀有，也不在于珍奇，而是平常蔬食的真味。對于食客而言，老味道是念想，新滋味是追求。一家飯店如何抓住食客的胃？需要認真權衡菜式的變與不變。而根據“不時不食”的健康原則，一些飯店推出“四季菜”，以應季食材滿足食客求鮮求變的心理。比如“蓮花”的四季菜單：春季有薺菜餃子，香椿炒雞蛋，槐花麥飯；夏季有生焗板栗南瓜，涼拌茭白；秋季有秋葵拌木耳，涼拌魚腥草，鐵鍋燉大鵝；冬季有養(yǎng)生大雁肉，筍干臘肉，羊肉餃子。在食材選擇方面，“蓮花”依托安康，有著得天獨厚的優(yōu)勢。
安康地處秦巴山地中的漢江小平原，在食物構成上既有南方的水稻，又有北方的小麥、玉米，糧食作物品種繁多，南北果品皆有種植，木耳、香菇、松菌、地耳、竹筍等山貨遍布，肉禽魚蛋品種繁多。蓮花餐飲在這些年的發(fā)展中，逐漸建立了水產、蔬菜、特種豬、苦蕎四大基地，構成了完整的現代生態(tài)農業(yè)產業(yè)鏈，不僅為自身提供了綠色優(yōu)質的食材，讓顧客吃得放心、吃得安心，也為弘揚安康當地特色農副產品做出了應有的貢獻。
以食為天
儐爾籩豆，飲酒之飫。兄弟既具，和樂且孺。妻子好合，如鼓瑟琴。兄弟既翕，和樂且湛。
——《詩經·小雅·常棣》
這幾日，“蓮花”高新店的廚師長余樂在微信朋友圈曬蒸碗。粉蒸肉、合味鴨、小酥肉、筍尖香干、八寶甜飯……中國紅背景填滿九宮格，年味撲面而來。
想起小時候，過年的標志是家里開始炸丸子，炸帶魚，炸酥肉。前一晚備好料，爸媽早早起床，油鍋一直燒到中午。家里彌漫著濃郁的肉香，小孩子怎么忍得??？于是不顧母親再三叮嚀，尋了機會就偷抓幾個塞嘴里，那個香呀。往往等不到除夕，東西已被我們吃了大半。父親少不得再割幾斤肉備用。
長大后，做了安康人的媳婦，過年的陣仗有過之而無不及。婆婆最拿手的是蒸粉蒸肉。安康粉蒸肉與關中不同，五花肉切厚片，調好味腌制數小時，再滾上一層炒面。關鍵就在這炒面。我婆婆喜歡用玉米粉，小火慢炒，炒熟出鍋拌入苜蓿。五花肉兩面盡裹苜蓿炒面，碗底墊紅薯塊，上鍋蒸兩小時，這碗安康粉蒸肉便大功告成了。肉片是沙沙的，因包裹了一層炒面，口感更加的飽滿、軟糯，而苜蓿獨特的清香，在解膩的同時又添了另一番滋味。每年春節(jié)，我婆婆會蒸上六七碗，一直吃到正月十五。婆婆是2020年夏天走的，之前的那個春節(jié)，她將蒸粉蒸肉的手藝教給了她的兒子?，F在，都是劉先生做給我和女兒吃，味道還是那個味道，但總覺得心里缺了點什么。
吊爐芝麻燒餅
說起來，中國人愛吃，也會吃，“民以食為天”，吃飯是天大的事。能把這天大的事情做好，不容易；能數十年如一日堅持做好，更不容易。蓮花餐飲的創(chuàng)始人楊忠1992年下海，在安康一個叫蓮花池的地方，接手了一家飯店，飯店的名字就叫蓮花池。冥冥中自有天意，楊忠愛蓮花之高潔，出淤泥而不染，正如他所期許的，蓮花餐飲居于鬧市紅塵，卻自有一番超然品格。誠實、守信、恪守良心，這是企業(yè)的品格，亦是做人的品格。很多年后，楊忠總結了一個“真”字，真品、真味、真心。憑著這個“真”，楊忠?guī)ьI他的團隊，一路開拓，一路高歌，2008年，蓮花餐飲西安店開業(yè)。很快，“蓮花”開遍古城，俘獲了西安人的胃和心。如今三十年過去，蓮花餐飲已然成為陜菜的代表。
一頓餐食，或儉或豐，背后總有人的故事?！靶值芗染?，和樂且孺，妻子好合，如鼓瑟琴”，這大概是中國人最深沉、最熱烈的念想。
（本文部分圖片由蓮花餐飲提供，特別致謝?。?/p>
作者簡介
余 靜 資深媒體人，作家，陜西省作家協會會員。出版有長篇小說《墨色》，長篇紀實文學《易俗大先生》
責任編輯：王順利/《新西部》雜志·新西部網
終審：楊旭民
