文\莊賢鋒
貴州省仁懷市是醬香型白酒的發(fā)源地、核心區(qū)?！半x開(kāi)仁懷，釀不出仁懷醬香酒”“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”，是人們對(duì)醬香型白酒釀造的科學(xué)總結(jié)。走進(jìn)這座飄散著醬香的城市，感受“12987”傳統(tǒng)釀酒工藝的獨(dú)特魅力，一起探尋歲月流轉(zhuǎn)中醬香酒的講究與微妙。
▲坐落在仁懷市的“天下第一瓶”
離開(kāi)遵義茅臺(tái)機(jī)場(chǎng)前往仁懷市區(qū)沿途，道路兩側(cè)的醬香酒廣告招牌，“天下第一瓶”和印有“中國(guó)酒都”的酒樽雕塑無(wú)不讓人感受到來(lái)自酒都的熱情，約莫40分鐘車程就可以到達(dá)仁懷市區(qū)，而“中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”茅臺(tái)鎮(zhèn)距離仁懷市區(qū)也不遠(yuǎn)。
50多歲的出租車師傅向記者熱情介紹起仁懷“中國(guó)酒都”的美譽(yù)，在這里可以品嘗香味獨(dú)特的醬香酒。在他們村基本上家家都會(huì)釀酒，不用大設(shè)備，小設(shè)備就可以。他們不會(huì)勾調(diào)，喝的就是烤出來(lái)“原汁原味”的燒春。釀酒技藝也多是和村里老師傅學(xué)的，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，師傅很樂(lè)意教，釀酒的大致工藝大家都差不多了解，只在一些細(xì)節(jié)方面請(qǐng)師傅再把把關(guān)、長(zhǎng)長(zhǎng)眼。與傳統(tǒng)的“12897”工藝不同，村里的自釀酒不會(huì)取七次，一般兩次就差不多了。自家的酒多是自飲，或是給鄰里街坊、親朋好友拿點(diǎn)兒回家喝。一來(lái)二去的知曉誰(shuí)家有釀酒也會(huì)花錢(qián)買(mǎi)，或者家有婚喪嫁娶的也會(huì)訂點(diǎn)酒。除了有訂的酒，一般一年也就釀一兩次，每次都是500斤糧食釀100斤酒。
▲茅臺(tái)集團(tuán)大樓
說(shuō)起茅臺(tái)鎮(zhèn)的變化，他說(shuō)以前大大小小的酒廠有一兩千家，現(xiàn)在沒(méi)這么多了。一方面是現(xiàn)在對(duì)酒廠的環(huán)保要求愈來(lái)愈嚴(yán)格，小酒廠無(wú)法負(fù)擔(dān)幾百萬(wàn)的環(huán)保設(shè)備；另一方面，現(xiàn)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境沒(méi)以前好了，很多小的酒廠接不到訂單，加上大型酒廠的競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)激烈，自然就慢慢退出了市場(chǎng)。
“12987”工藝
中國(guó)釀酒技法多樣、酒類品種豐富，醬香型白酒是根據(jù)白酒的香氣特征劃分的白酒香型之一。貴州省仁懷市是醬香型白酒的發(fā)源地及核心區(qū)。醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，受地域特征影響十分明顯。
仁懷醬香型白酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，其獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造技藝包括制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝五個(gè)工藝環(huán)節(jié)?？偨Y(jié)為“12987”工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次攤晾拌曲、堆積、入窖發(fā)酵，七次取酒，分型貯存，精心勾兌，包裝出廠。
仁懷醬香酒自古嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)的端午制曲，從重陽(yáng)下沙開(kāi)始，到次年第七次取酒后結(jié)束，歷經(jīng)一年春夏秋冬四季。
（一）端午制曲，曲乃酒之骨
清晨時(shí)分，制曲車間開(kāi)始了忙碌。
▲制酒車間工人在翻沙攤晾
經(jīng)過(guò)篩選的小麥粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻酆蠹尤脒m量的水和母曲（半年以上的陳曲），制曲工人開(kāi)始了曲料配置，曲料攪拌到無(wú)干粉、無(wú)疙瘩、手捏成團(tuán)、丟下即散的狀態(tài)為佳。雖然現(xiàn)在拌曲多由機(jī)械加工完成，但傳統(tǒng)的手工拌曲技藝還是被保留和傳承了下來(lái)。
▲酒坊李師傅正在古法制酒
踩制曲坯，適宜的溫度顯得極其重要。伏天踩曲有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)于高溫大曲的培養(yǎng)極為有利。力度的掌握也是曲塊發(fā)酵的重要因素，曲塊要求四邊緊，中間松，疏密適宜的曲塊才能更好地發(fā)酵。制曲需要一定的微生物環(huán)境，微生物混入曲塊分泌的酶可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。制曲車間的溫度經(jīng)常高達(dá)60℃，這樣的高溫有利于微生物的生長(zhǎng)。
▲仁懷糯高粱
成型的曲坯要及時(shí)搬進(jìn)自然通風(fēng)的曲房里發(fā)酵，曲坯橫三豎三交錯(cuò)堆積。曲坯間塞上稻草，曲坯看起來(lái)像被稻草包裹，這樣的操作利于散潮、保溫、通氣，為曲坯上的微生物生長(zhǎng)、繁殖提供良好的環(huán)境。發(fā)酵曲房用的稻草也有講究，新舊搭配，因?yàn)榕f稻草的保溫效果比較好。在發(fā)酵40天里，要進(jìn)行兩次翻曲，將上下層曲坯調(diào)換，每塊曲坯對(duì)調(diào)上下面，適當(dāng)加入新稻草，丟棄舊稻草，使曲坯成熟更加均勻。
“從事翻曲的人不能使用驅(qū)蚊的花露水等，因?yàn)闀?huì)破壞空氣中微生物的生存質(zhì)量。翻曲時(shí)，中間的曲坯溫度最高可達(dá)65℃，一般人根本干不了?！币晃环ふf(shuō)道。
第二次翻曲靜置完成之后出倉(cāng)拆曲，即丟棄稻草，將曲塊放入通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)，此時(shí)的倉(cāng)內(nèi)溫度不能超過(guò)45度。拆曲工作要快，最難的是把草從曲上取下來(lái)。在每個(gè)輪次，出倉(cāng)的時(shí)間都會(huì)隨著天氣的變化而適當(dāng)改變。這個(gè)時(shí)間的把握就來(lái)自老師傅們多年的經(jīng)驗(yàn)和積累。
培養(yǎng)好的曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)干燥儲(chǔ)存6個(gè)月以上，方能投入生產(chǎn)。成熟的曲塊在投入制酒生產(chǎn)前，要將其打碎研磨至無(wú)顆粒的粉末，越細(xì)越好，利于附著在蒸煮后的高粱原料上，充分發(fā)揮糖化發(fā)酵作用。
想要在四個(gè)季節(jié)做出一樣的曲是非常難的，對(duì)于溫度的控制、翻倉(cāng)時(shí)機(jī)的把握等，都需要多年經(jīng)驗(yàn)的積累。
（二）重陽(yáng)制酒，一年周期序幕拉開(kāi)
赤水河谷醬香型白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜且漫長(zhǎng)，重陽(yáng)后的赤水河河水開(kāi)始變得清澈透亮，此時(shí)正是新一輪釀酒周期的開(kāi)始。
赤水河水質(zhì)優(yōu)良，無(wú)色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)，滿足了釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒用水需求。
仁懷糯高粱是由本地傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)糯高粱品種選育而來(lái)，粒小皮厚，淀粉含量高，角質(zhì)率好，單寧含量適中，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率高，特別適合醬香酒九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的釀造工藝要求。茅臺(tái)酒選用的“紅纓子”糯高粱是仁懷糯高粱的一個(gè)小種，其得名于顏色與赤水河河沙顏色相近。因而，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地人將粉碎后用于制酒的高粱統(tǒng)稱為“沙”。
“12987”中的“2”，即第一次投入50%的高粱制得生沙后，第二次再將余下的高粱投入得到糙沙。蒸完糙沙酒的酒醅出甑后，不再添加新料，接下來(lái)就是進(jìn)行攤晾、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵（30-33天）、開(kāi)窖取醅蒸餾得回沙酒（第二輪次酒），三到七輪次均如此循環(huán)操作。第三、四、五輪次原酒為大回酒，第六輪次原酒為小回酒，第七輪次原酒則為追糟酒。
攤晾，是制酒的重要環(huán)節(jié)。糧糟經(jīng)過(guò)蒸酒蒸釀雖然吸收了一定的水分，但其水分含量尚不能達(dá)到入窖最適合的程度，可向未攤開(kāi)的熟料堆潑水以增加其水分含量。隨后攤開(kāi)酒醅降溫，其間不斷用木锨或不銹鋼锨翻拌降溫至36℃-38℃后收成埂狀。酒醅收成埂后，灑尾酒，尾酒要灑放在糟子埂上，灑放后再翻拌一次。再進(jìn)行拌曲操作，首先要用吹風(fēng)機(jī)將蒸煮過(guò)的酒醅降溫至34℃-36℃。下沙、糙沙的高溫大曲加在糧醅埂上，加曲后迅速翻拌3次，使每顆高粱粒上都沾滿曲粉，做到糧曲均勻。
▲茅臺(tái)集團(tuán)每逢重大活動(dòng)都會(huì)出產(chǎn)一款紀(jì)念酒
▲中國(guó)酒文化城里展示的年份茅臺(tái)酒
堆糧發(fā)酵從四周往上堆，防止偏堆，堆好的酒醅要?jiǎng)?、圓。在冬季節(jié)的堆糧堆得高，夏天則要堆矮一些。收堆溫度要均勻，從溫度高開(kāi)始，逐步降低，防止出現(xiàn)包心、腰陷等。堆積后的酒醅在入窖前要對(duì)其溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。堆積使酒醅富集微生物，使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆積時(shí)間一般在56-72小時(shí)，溫度上升至48℃-52℃，表層有2cm-5cm白色菌體，酒醅有香甜氣味后方可入窖池發(fā)酵，入池要均勻。
制酒師傅要操作入窖發(fā)酵時(shí)，將溫度高的酒醅放至窖底，溫度低的則在窖面，以保持溫度一致，入窖溫度不能低于32℃。下窖要疏松操作，速度不能太快，入窖倒堆的過(guò)程也是酒醅與新鮮空氣進(jìn)一步接觸的過(guò)程。酒醅入窖后要攤平，測(cè)量入窖溫度。待酒醅自然沉降24-48小時(shí)后撒一層谷殼，最后用當(dāng)?shù)靥赜械募t色窖泥封窖。窖池需要每天有專人檢查窖池的情況，隨時(shí)壓緊池邊裂縫，灑適量水以保持窖泥不干不裂。
封窖發(fā)酵一個(gè)月后開(kāi)窖取醅，首先用鐵鏟在窖泥上鑿出裂縫，用手一塊塊地取下窖泥丟進(jìn)一旁的推車，將這些窖泥推入窖泥室以后續(xù)循環(huán)使用。取完窖泥后再將酒醅表面的谷殼掃除干凈，待窖池中窖泥清除干凈后，用大型桁車抓鏟分層取出池內(nèi)發(fā)酵成熟酒醅。這一步十分考驗(yàn)工人對(duì)桁車抓鏟的操作熟練度，吊臂在車間里來(lái)回移動(dòng)，十分晃眼，也十分危險(xiǎn)。
在進(jìn)行最重要的裝甑蒸餾取酒前，可在酒醅中拌入清蒸過(guò)的稻殼以調(diào)節(jié)酒醅的疏松度，稻殼的數(shù)量大約為高粱數(shù)量的2%，每輪次的用量要根據(jù)具體情況做適度調(diào)節(jié)。蒸酒的過(guò)程要求緩慢蒸餾，溫度控制在38℃-40℃。通過(guò)高溫取酒，既可充分揮發(fā)低沸點(diǎn)的硫化物等有害物質(zhì)，又讓酒體香氣香味更加突出。蒸酒人員在取酒時(shí)，經(jīng)常邊取邊嘗、掐頭去尾、量質(zhì)取酒。一般每輪次取得上部酒醅蒸餾為醬香酒、中部酒醅蒸餾為醇甜酒、窖底靠近窖泥的酒醅蒸餾為窖底香酒，三類分型入庫(kù)存放。各輪次各香型酒至少在陶壇中貯存3年，經(jīng)過(guò)年份的陳化使酒味醇和、綿柔，才能開(kāi)始進(jìn)行勾調(diào)。先勾調(diào)出小樣，再放大樣調(diào)合。
勾調(diào)，是醬香酒的靈魂，沒(méi)有它，醬香酒也只是一個(gè)軀殼。蒸餾取酒，即使是相同原料、大曲、生產(chǎn)工藝，同一窖池蒸餾得出的基酒也是差異甚大。更別說(shuō)來(lái)自不同糟醅層，又經(jīng)過(guò)七個(gè)不同輪次蒸餾，所得基酒的品質(zhì)就更加豐富多樣。分型定質(zhì)后，甚至可以有160多種不同的基酒。一般而言，在輪次基酒組合中，一、二輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時(shí)適當(dāng)添加能提高放香、噴香，過(guò)量會(huì)影響酒體的醬香風(fēng)格；三、四、五輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚，在用量上要相對(duì)多些；六輪次酒具有典型的焦香，用量適當(dāng)會(huì)有獨(dú)有的回味焦香感；第七輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時(shí)有枯糟味，澀苦味較重，勾調(diào)時(shí)量不宜過(guò)多。
七個(gè)輪次風(fēng)格各異，各具特色的基酒在精心調(diào)配的勾調(diào)下，酒體韻味十足、令人陶醉。成品勾調(diào)合格后再貯存一年以穩(wěn)定酒質(zhì)，經(jīng)理化檢測(cè)和感官分析合格后，才能包裝出廠，到達(dá)消費(fèi)者手中。
走進(jìn)醬香酒廠
白酒大家或許都司空見(jiàn)慣，說(shuō)起釀酒技藝有些懂行的酒友更是能娓娓道來(lái)，那進(jìn)入酒廠制酒車間參觀，直面感受蒸騰醬香氣里的傳統(tǒng)釀酒技藝傳承，這樣的機(jī)會(huì)就不可多得了。
▲俯瞰夜郎古酒廠
早上10時(shí)，在中共仁懷市委宣傳部工作人員帶領(lǐng)下，記者一行來(lái)到位于距離仁懷市區(qū)約40公里外的仁懷名酒工業(yè)園區(qū)，夜郎酒谷風(fēng)景區(qū)和夜郎古酒業(yè)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“夜郎古酒”）就坐落此處。
夜郎古酒是中國(guó)醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）“十大名酒”之一，在名酒工業(yè)園區(qū)里還聚集了其他代表及規(guī)模較大的白酒企業(yè)，大大小小的酒企約有90多家。
進(jìn)入夜郎古酒的制酒車間，一群身著紅色工服的制酒工人正在如火如荼地忙碌著。攤晾區(qū)熱氣蒸騰，幾個(gè)工人拿著鐵锨正翻拌降溫酒甑里倒出的蒸完酒的酒醅，另一邊的酒甑旁的制酒工人正“快準(zhǔn)狠”對(duì)著酒醅冒氣的地方布料壓氣……一處處直觀的現(xiàn)場(chǎng)畫(huà)面，更是讓人加深了對(duì)“12987”釀酒工藝的認(rèn)知和感受。
接待人員介紹道，“這個(gè)車間是我們整個(gè)廠區(qū)里最大的，由兩個(gè)車間合并而來(lái)，內(nèi)共有104口窖池，設(shè)有8個(gè)班組，工人大概有100人左右，現(xiàn)在是兩個(gè)班組正在作業(yè)。目前，我們年產(chǎn)能8千噸，儲(chǔ)酒能力在5萬(wàn)噸?！?/p>
品酒室里，三名品酒師正在對(duì)輪次酒進(jìn)行品評(píng)。據(jù)介紹，他們會(huì)先各自分別對(duì)酒進(jìn)行分型定級(jí)，如果三人打的分有異議將會(huì)進(jìn)行盲評(píng)打分，最終得出待評(píng)酒的定級(jí)。
墻上張貼的《夜郎古酒業(yè)有限公司醬香新酒分型定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)注了夜郎古酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體，在每種典型體的后面又羅列了各個(gè)級(jí)別以及對(duì)應(yīng)的風(fēng)格特征，這是品酒師們進(jìn)行品評(píng)工作的標(biāo)準(zhǔn)，但也不全是。品酒七分靠聞香，三分靠嘗味。聞香就是聞酒的香氣，嘗味就是慢慢吞進(jìn)以感受酒的酸甜，嘗酸甜苦咸協(xié)不協(xié)調(diào)。他們大學(xué)的專業(yè)與食品安全相關(guān)，考取了品評(píng)師的相關(guān)證書(shū)后才可以上崗從事品酒工作。
▲保留下來(lái)的夜郎村舊址
▲封壇的夜郎古酒
當(dāng)被問(wèn)及一天要喝多少酒，一位品酒師笑著說(shuō)“咋可能都喝進(jìn)去呢，我們一般在口腔里感受味道后就吐了，最多就是吞一點(diǎn)點(diǎn)?！?/p>
跟著接待人員，我們來(lái)到了夜郎古酒繞山而建的參觀棧橋。站在棧橋上，朝著酒廠的方向望去，廠區(qū)的主要車間一覽無(wú)余，立在車間樓頂?shù)摹耙簧労靡粔啤薄白屖澜鐞?ài)上中國(guó)醬香”企業(yè)使命的紅色標(biāo)語(yǔ)牌顯得格外醒目。
參觀棧橋的右側(cè)是夜郎古酒的包裝車間，透過(guò)玻璃可以看到包裝線上的瓶裝酒和已經(jīng)打包好的一箱箱酒?！斑@邊有兩條全自動(dòng)的包裝流水線，兩條線的產(chǎn)能一天是1.2萬(wàn)箱。前面是我們的兩條全自動(dòng)化線的罐裝線，兩條線一天可以生產(chǎn)3萬(wàn)箱。四條線一天最少可以生產(chǎn)4萬(wàn)箱?！苯哟藛T介紹道。
夜郎古酒廠的旁邊，還保留有一處名為“夜郎村”的地方，這是夜郎古酒征地建廠后將老房子保留重新修繕用作參觀的舊址。夜郎村里存有歲月的印記，以泥土房的斑駁、整齊擺放的陶壇、保存至今的老家具的方式一一具象化了。
“我和夜郎村的其他幾個(gè)人都是原先住在這附近的村民，在酒廠擴(kuò)建征收了土地之后，這里幾處舊房子保留修繕，我們就在這工作了，主要是負(fù)責(zé)接待來(lái)往參觀的游客。”制酒坊的李師傅一邊忙不停手上的活，時(shí)刻關(guān)注著甑里的蒸酒，一邊向記者遞來(lái)一杯古法釀的燒酒。李師傅釀的酒是沿用古法，用的小曲，也不同于酒廠七次取酒的工藝，是一次性烤成的。他平時(shí)喝的也都是自己烤的酒。
仁懷的酒文化
在仁懷市酒文化研究會(huì)，執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)黃黔華與記者一行進(jìn)行了一場(chǎng)關(guān)于中國(guó)酒文化發(fā)展歷史、仁懷的發(fā)展以及醬香酒歷史的交流，此行收獲頗豐。
據(jù)介紹，源自仁懷的醬香型白酒，是中國(guó)白酒的主要品類之一。元明時(shí)期，仁懷釀酒業(yè)和釀酒技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，多種技法和原料的酒產(chǎn)品暢銷于市。清至民國(guó)時(shí)期，川鹽入黔，商賈云集，對(duì)酒的需求達(dá)到旺盛，使得醬香型白酒的釀造技術(shù)逐漸成熟，聲名漸起，為更多人所知所喜。
說(shuō)起酒文化的發(fā)展，必然離不開(kāi)當(dāng)?shù)氐氖妨嫌涊d。赤水河鹽運(yùn)的記錄，最早可以追溯到明初。清代中期，國(guó)家鹽政改革、赤水河疏浚，進(jìn)一步促進(jìn)了赤水河的鹽運(yùn)繁榮。從赤水河的幾次開(kāi)發(fā)、疏浚記載中，我們不難看到酒作為貴族飲用的珍品是如何伴隨著河道發(fā)展，并走入尋常百姓家的。
不僅如此，從茅臺(tái)鎮(zhèn)以及仁懷市的一些考古遺跡中挖掘出的大小不一、容量各異的酒缸、酒甕、酒壺等酒器酒具，我們也可以進(jìn)一步分析考量仁懷釀酒、飲酒的歷史可以追溯到的最早時(shí)期，以及當(dāng)?shù)鼐莆幕姆睒s豐富。
▲夜郎酒谷
從一些詩(shī)詞中，我們可以追尋到關(guān)于仁懷釀酒的零星記載。清代詩(shī)人鄭珍的詩(shī)句“酒冠黔人國(guó)，鹽登赤虺河”“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”，記錄了川鹽入黔的場(chǎng)面。清代詩(shī)人陳熙晉的“村店人聲沸，茅臺(tái)一宿過(guò)。家惟儲(chǔ)酒賣，船只載鹽多?！眲t向我們展示了當(dāng)時(shí)茅臺(tái)村在鹽運(yùn)中家家儲(chǔ)酒的時(shí)景。清乾隆《黔南識(shí)略》記載道，“茅臺(tái)村，地濱河，善釀酒，土人名其酒為茅臺(tái)春?！鼻宓拦狻蹲窳x府志》記載道，“茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石?！?/p>
1965年，茅臺(tái)酒被正式確定為醬香型白酒。同時(shí)，還劃分出清香、濃香、米香和其它香型白酒。之后，不斷歸納總結(jié)，補(bǔ)充了董香、鳳香、豉香等。
以茅臺(tái)酒為龍頭，仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，進(jìn)入品質(zhì)化、品牌化時(shí)代。
2001年，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，茅臺(tái)酒被列入國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名單。
2004年，仁懷市獲授“中國(guó)酒都”稱號(hào)。
2013年，“仁懷醬香酒”作為產(chǎn)區(qū)品牌，被列入國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)，品牌價(jià)值近千億元，成為傳播產(chǎn)區(qū)文化、傳承產(chǎn)區(qū)工藝、打造世界醬香型白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)的標(biāo)志性品牌。隨之提出的“仁懷醬香酒產(chǎn)區(qū)”概念，讓仁懷醬香酒被更多人所知。
2019年1月，釀造仁懷醬香型白酒的原料——仁懷糯高粱獲得“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)”稱號(hào)。
2021年，仁懷市又獲得“中國(guó)醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）”金字招牌，為打造世界醬香型白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)奠定了基礎(chǔ)。
2023年，仁懷獲授“世界醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（貴州·仁懷）”稱號(hào)。
2024年底，仁懷市舉行醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）系列標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)。會(huì)上發(fā)布了5項(xiàng)系列標(biāo)準(zhǔn)，包括醬香型白酒產(chǎn)區(qū)（仁懷）及其產(chǎn)區(qū)白酒產(chǎn)品、基酒、生產(chǎn)技術(shù)、高溫大曲的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)技藝的穩(wěn)定發(fā)展，產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)步提升和產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)的維護(hù)具有重要意義。
2025年元旦剛過(guò)，黃黔華的朋友圈里轉(zhuǎn)發(fā)了一則好消息：貴州省人民政府公布第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄（共計(jì)99項(xiàng)、120子項(xiàng)）和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄（共計(jì)86項(xiàng)、179子項(xiàng)）。其中，茅臺(tái)鎮(zhèn)重陽(yáng)祭水習(xí)俗入列民俗項(xiàng)目，蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（仁懷醬香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝）入選傳統(tǒng)技藝擴(kuò)展項(xiàng)目名錄，這代表著仁懷醬香酒的發(fā)展又邁進(jìn)了一大步。
在仁懷醬酒集團(tuán)舉行的2025年全國(guó)經(jīng)銷商聯(lián)誼會(huì)暨中國(guó)首款醬香威士忌發(fā)布會(huì)上，仁懷市委副書(shū)記、市人民政府市長(zhǎng)李穎表示：2023年，仁懷完成地區(qū)生產(chǎn)總值1800.32億元，預(yù)計(jì)2024年地區(qū)生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)7%，目前規(guī)上酒企達(dá)133家、產(chǎn)值億元以上的31家，初步形成了“茅臺(tái)引領(lǐng)、群星閃耀”的核心產(chǎn)區(qū)企業(yè)集群。
▲國(guó)臺(tái)智能釀造車間中央控制室
當(dāng)與黃黔華聊起現(xiàn)在茅臺(tái)集團(tuán)的茅臺(tái)酒難買(mǎi)的原因時(shí)，他說(shuō)了兩個(gè)字：產(chǎn)量。
數(shù)據(jù)顯示，截至2022年，仁懷市有機(jī)高粱認(rèn)證地塊超50萬(wàn)畝，種植面積常年穩(wěn)定在30萬(wàn)畝左右。雖然現(xiàn)在高粱的產(chǎn)量已經(jīng)有了很大提升，但實(shí)際能產(chǎn)多少糯高粱，其中又有多少紅纓子糯高粱能用于釀酒，這遠(yuǎn)比大家想得要少。產(chǎn)能被高粱所限制，那有人會(huì)說(shuō)，用外地產(chǎn)的高粱不行嗎？
答案是，外地高粱一定釀不成好的醬香酒。
仁懷特有的土壤和氣候環(huán)境造就了仁懷糯高粱的獨(dú)特品質(zhì)。仁懷糯高粱獲得“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)”稱號(hào)，以本土小紅纓子、牛尾砣、青殼洋等為父本、母本，培育出了紅纓子、臺(tái)糯、紅珍珠等一批優(yōu)秀的仁懷糯高粱品種。除茅臺(tái)酒釀造選用紅纓子糯高粱外，仁懷的地方酒企大多數(shù)用的都是仁懷糯高粱的其他品種。另一方面，雖然國(guó)家制定了醬香酒的釀造標(biāo)準(zhǔn)，但是每個(gè)酒廠的生產(chǎn)工藝是有差別的，具體操作過(guò)程中，海拔、車間以及產(chǎn)地等都會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)有影響。與茅臺(tái)酒一樣，仁懷醬香酒也有自己的釀造標(biāo)準(zhǔn)，“離開(kāi)仁懷，釀不出仁懷醬香酒”。
除了仁懷醬香酒的故事外，仁懷還有一則茅臺(tái)酒的故事。1975年，國(guó)務(wù)院下達(dá)任務(wù)：異地復(fù)制茅臺(tái)酒。經(jīng)過(guò)論證考察，工作組在遵義市北郊建起一間酒廠，嚴(yán)格按照茅臺(tái)酒的釀造工藝生產(chǎn)白酒。但所產(chǎn)白酒與茅臺(tái)酒相比品質(zhì)懸殊。究其原因，是茅臺(tái)酒廠所在地的自然環(huán)境特殊，異地難以復(fù)制其環(huán)境和氣候。茅臺(tái)酒廠所在地茅臺(tái)河谷海拔僅400余米，三山環(huán)抱，一水穿越，從谷口看去猶如一個(gè)天然“酒甑”。特殊的地質(zhì)地貌環(huán)境和獨(dú)特的氣候，使茅臺(tái)河谷氣溫較高，雨少風(fēng)和，大量微生物群穩(wěn)定繁衍生長(zhǎng)，并能直接參與到茅臺(tái)酒的釀造中。加上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅纓子糯高粱，從原料上為茅臺(tái)酒的釀造提供了質(zhì)量保證。這次的實(shí)驗(yàn)長(zhǎng)達(dá)10年，進(jìn)行了3000多次分析，直到20世紀(jì)80年代才結(jié)束。最終證明：“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”。
說(shuō)到這里，黃黔華還向記者科普了哪些酒可以稱為茅臺(tái)酒。答案是，產(chǎn)自茅臺(tái)酒廠15.03平方公里生產(chǎn)保護(hù)區(qū)的酒，才可以稱作茅臺(tái)酒。這是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)分析檢測(cè)后劃定的范圍，離開(kāi)了這個(gè)區(qū)域生產(chǎn)的酒就不能叫作茅臺(tái)酒。除了茅臺(tái)酒有劃定區(qū)域，仁懷醬香酒也劃定了120.04平方公里的仁懷醬香酒核心產(chǎn)區(qū)。所有產(chǎn)自該地區(qū)，采用特定的工藝、選用產(chǎn)自赤水河流域的仁懷糯高粱生產(chǎn)的醬香酒，統(tǒng)稱為仁懷醬香酒，獲得國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)。
近年來(lái)，在貴州省、遵義市以及仁懷市的高度重視下，仁懷市規(guī)范了醬香酒生產(chǎn)企業(yè)。為了讓仁懷醬香酒這個(gè)招牌越擦越亮，在相關(guān)文件以及規(guī)定的要求下，關(guān)停了、整改了一批大約七八百家不符合釀造規(guī)定和環(huán)保要求且存在一定風(fēng)險(xiǎn)的酒廠和作坊。
在采訪的最后，當(dāng)問(wèn)及黃黔華對(duì)酒的選擇喜好時(shí)，黃黔華說(shuō)道，“我原來(lái)喜歡喝米酒，后來(lái)是二鍋頭、洋河酒，再后來(lái)是董酒等，到現(xiàn)在最近10年來(lái)，我只喝醬酒。醬酒它具有口感的侵略性，喝個(gè)兩三次之后，你就不想再喝其他的酒了。它飲后的舒適度特別好，頭不暈、口不干、第二天腦袋也特別清晰。第一次喝你會(huì)因?yàn)獒u酒帶的醬油味的感覺(jué)接受不了，這是因?yàn)楦鱾€(gè)廠的調(diào)配的酒的入口感受不同。有的酒就是好入口，另有的就是味道比較大。”
▲國(guó)臺(tái)智能釀造車間機(jī)械制曲
▲國(guó)臺(tái)智能釀造車間智能上甑機(jī)器人及酒甑區(qū)
當(dāng)然，在千人千味的大背景下，如果對(duì)醬香酒的口味口感有特殊要求，可以選擇定制。酒廠會(huì)提供樣酒供品嘗，再根據(jù)顧客的需求不同，對(duì)調(diào)味做相應(yīng)的調(diào)整。比如，往廣東銷售的酒就要烈一些，那邊的人喜歡入口烈的感覺(jué)；而往山東銷售的酒，就會(huì)要求酒更加綿軟一些，講究一種厚重感。不同的酒聞起來(lái)的香氣也會(huì)不同，有的會(huì)聞到焦香味，還有的會(huì)突出青草香。
智能釀造的改變
2024年底的一則視頻，國(guó)臺(tái)智能釀造廣告片《小撒探廠怎么拍》火爆刷屏，既讓大眾關(guān)注到了國(guó)臺(tái)酒業(yè)在釀造上的創(chuàng)新，也引發(fā)了思考：智能釀造對(duì)傳統(tǒng)釀造技藝是技藝的創(chuàng)新提升，還是被取代？
此次國(guó)臺(tái)酒業(yè)借助現(xiàn)代科技的力量，推動(dòng)傳統(tǒng)釀酒向智能化、智慧化釀造轉(zhuǎn)型升級(jí)，采用數(shù)字化技術(shù)解析醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝，將“12987”傳統(tǒng)釀造工藝細(xì)化為30道工序、274個(gè)環(huán)節(jié)，提煉出1508項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)分為A、B、C三類予以精細(xì)化控制，貫徹到制曲、釀酒、倉(cāng)儲(chǔ)、勾調(diào)、包裝等生產(chǎn)全流程。通過(guò)智能釀造，將從前的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)化，用可量化的標(biāo)準(zhǔn)精準(zhǔn)控制釀造過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)。
與傳統(tǒng)釀造技藝相比，智能釀造可以減少人為誤差，提高酒體質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，提升生產(chǎn)效率，也讓酒品“產(chǎn)品質(zhì)量更恒定”“批次更一致”。比如在上甑流程，在傳統(tǒng)釀造中上甑需要制酒師傅手眼配合，見(jiàn)氣壓醅，在操作時(shí)制酒工人必須確保注意力集中與身手敏捷。智能上甑系統(tǒng)則可以實(shí)時(shí)監(jiān)控酒醅狀態(tài)，調(diào)整布料的節(jié)奏，完美再現(xiàn)人工上甑的速度和力度，精準(zhǔn)判斷高粱蒸煮程度等，讓智能機(jī)器人擁有“老師傅”的手藝，還解決了“見(jiàn)汽二兩酒”的行業(yè)難題。
另一方面，智能釀造也面臨著如何傳承的難題。首先，如何在保證極致的生產(chǎn)效率的同時(shí)，保留古法釀造酒的獨(dú)特風(fēng)味以及其承載的文化內(nèi)涵。智能釀造工藝雖然采用數(shù)據(jù)化后的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，通過(guò)精確的傳感器和控制系統(tǒng)，在釀造過(guò)程中實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和調(diào)控，大大提高釀酒的穩(wěn)定性和一致性。
但可能會(huì)導(dǎo)致酒的品質(zhì)過(guò)于單一，缺乏個(gè)性，千酒一味。而且，對(duì)一些追求傳統(tǒng)醬香風(fēng)味的酒消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們可能更傾向于購(gòu)買(mǎi)用傳統(tǒng)釀造技藝生產(chǎn)的酒。如何讓這部分消費(fèi)者接受并喜愛(ài)由智能釀造的古法酒，也是當(dāng)下需要考慮的問(wèn)題。
未來(lái)，智能釀造或許會(huì)讓醬香酒的釀造更加高效率、高品質(zhì)，但如何做好創(chuàng)新與傳承仍是應(yīng)該思考的問(wèn)題。變的是釀造手段，不變的仍是傳承的技藝背后醬香酒獨(dú)特的香味與內(nèi)核。我們品嘗的每一口醬香美酒，都是無(wú)數(shù)辛苦的人們的默默付出，更是堅(jiān)守、傳承與創(chuàng)新精神的體現(xiàn)。
（感謝中共仁懷市委宣傳部及受訪單位對(duì)本次采訪的支持！）
參考文獻(xiàn)
[1]仁懷市酒文化研究會(huì)：《尋跡仁懷（一）》，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2024。
[2]仁懷醬香白酒科研所、仁懷市酒文化研究會(huì)：《醬香秘域》，2021。
責(zé)任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
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