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一碗“絲路”的味道：

陜西泡饃（舌尖上的絲路）

陜西美食中，泡饃以獨特的風格，聞名古城，享譽海外。

在西安的大街小巷隨處可見牛羊肉泡饃店，老孫家、老金家、老米家、老馬家……各種以自家姓氏命名的泡饃館子，更是數(shù)不勝數(shù)，于是，西安便有了泡饃之城的雅號。

陜西人把干餅叫做“饃”，饃掰開泡在湯里，不同的掰法配上不同的湯，再加上不同的烹飪手法，便有了風格不同的泡饃花樣。

牛羊肉泡饃有著悠久的歷史，《詩經(jīng)·豳風·七月》中記載：西周時生活在陜西的周人祭祀祖先時“獻羔祭酒”。明崇禎年間，西安出現(xiàn)了一家專營牛羊肉泡饃的“天錫樓”。

關(guān)于泡饃的起源，坊間版本諸多，有人說是波斯人當年朝拜長安時所帶的干糧和當?shù)嘏Ｑ蛉馐称返慕Y(jié)合，也有說是宋太祖趙匡胤落魄時發(fā)明的吃法。但筆者更傾向于前者，遙想在古絲綢之路上，大量蕃客胡商來華，在歷史變遷和民族融合過程中，逐漸演變成為今天風味獨特、備受歡迎的泡饃。

泡饃的種類很多，最具特色的要數(shù)牛羊肉泡饃，牛羊肉泡饃是清真美食，講究湯清肉爛，除了真材實料，還需要漫長的時間和精妙的火候，在泡饃密集的回坊，隨處可見直徑約一米的煮湯大鍋，熱氣騰騰的陣勢，再加上各家自己配制的調(diào)料，濃郁的香味能把路人裹得嚴嚴實實，路人的腳步跟著香味不自主地便邁進了店門。

牛羊肉泡饃的制作方法很講究，先將漂洗凈的牛羊骨下鍋，放入調(diào)料袋，大火猛煮，使湯先入味再將沖洗刷漂干凈的產(chǎn)自甘肅平?jīng)龅难蛉饣蚯卮ㄅＨ夥指畛蓧K入鍋，換用包有花椒、小茴香、八角、桂皮、草果等調(diào)料的料包，加蓋壓實，用武火燒開后續(xù)煮，再用文火燉至肉爛湯濃。將掰好的饃與牛肉或羊肉、粉絲、蔥末一同放入肉湯中煮，待出鍋后，再撒上香菜、佐料即可上桌。

同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝傳承人馬桂軍向筆者詳細地介紹了泡饃的制作工藝。值得一提的是，在所有美食的制作過程中，泡饃是唯一可以讓顧客參與到制作過程中的，西安的朋友說，羊肉泡饃的餅子必須自己動手掰，掰饃特別講究，如果掰得太大湯浸不透，會有硬心，不利于消化，要將托托饃按照一分為二，二分為四的方法將饃掰成黃豆粒大小，然后工作人員拿到廚房去煮，這樣掰，掌廚的師傅一眼便能看出來，這一定是一位懂行的專業(yè)吃客。

泡饃吃法也講究，專業(yè)的吃法口味細分，吃牌做得精制，泡饃依照羊湯的多少，分為水圍城、干泡、單走、口湯一應(yīng)俱全，做著開心，吃著舒坦。位于東關(guān)的老孫家泡饃館同樣生意興隆，店里的顧客介紹說，這里的泡饃肉爛湯濃，肥而不膩，湯味香醇可口回味無窮。

除此之外，還有豆花泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、牛羊肉小炒泡饃等。吃泡饃也有技巧，不能胡亂攪和，要順著碗沿兒吃，這樣的口味始終如一，要像蠶吃桑葉一樣，把饃從碗邊向自己下嘴的地方聚攏，吃完再聚攏，這樣熱鮮之氣才不會消散，既不涼口，也不燙嘴。

陜西的美食就像這里的深厚文化一樣數(shù)不過來，而且時常給人驚喜，卻從來不會讓人失望。

(責任編輯 師皎)